真空包裝是保護產(chǎn)品不受環(huán)境污染與延長(cháng)食物等保存期限的包裝，能提高產(chǎn)品的價(jià)值和品質(zhì)。真空包裝技術(shù)起源于20世紀40年代。自1950年聚酯、聚乙烯塑料薄膜成功應用于商品包裝以來(lái)，真空包裝機便得到迅速發(fā)展。
在人們生活和工作領(lǐng)域，各種各樣的塑料真空包裝比比皆是。輕便、密封、保鮮、防腐、防銹的塑料真空包裝遍及從食品到藥品、針織品，從精密產(chǎn)品制造到金屬加工廠(chǎng)及實(shí)驗室等諸多領(lǐng)域。塑料真空包裝應用日益廣泛，推動(dòng)了塑料真空包裝機的發(fā)展，也對其提出了更高的要求。
真空包裝的機理：其目的是為了減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品的色香味，并延長(cháng)保質(zhì)期。
真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個(gè)原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”。實(shí)驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長(cháng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等）。
真空除氧除了抑制微生物的生長(cháng)和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營(yíng)養價(jià)值。
真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長(cháng)期保持原有的色、香、味、形及營(yíng)養價(jià)值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會(huì )刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀(guān)及印刷裝潢。
空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內，對食品起到一個(gè)保護作用。其二氧化碳能夠溶于各類(lèi)脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長(cháng)繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類(lèi)保持其鮮紅色。水果蔬菜的新鮮可是營(yíng)養不流失。
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